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广东人过春节, 吃吃吃

日期:2020-01-15 【 来源 : 万博体育官方网址周刊 】 阅读数:0
阅读提示:广府文化圈的年夜饭少不了吃“大盆菜”。一盆菜端上来,一层一层往下吃,口感丰富,层次分明。
撰稿|吴 钩

  

  吴钩,1975年出生,资深传媒人,宋朝研究学者,著有《风雅宋》《原来你是这样的宋朝》等,获2019年书香羊城十大好书奖。



  从历史文化的角度划分,广东可以分成三大块:广府文化圈、潮汕文化圈、客家文化圈。说起来,我与这三个文化圈都有点关系:我本人是潮汕人,我妻子娘家是客家人,我们家定居在广府文化圈的中心广州。不过,我只在广州度过一年春节,因为按潮汕人的观念,春节是要回老家过的,平日你可以奔波万里,客居他乡,但过年了,总得回一趟老家。所以,虽然我老早就离乡外出,走过一些地方,定居于省城,但几乎每年春节都会回乡下老家。

  在我的童年记忆中,家乡人过春节,主题无非是“吃喝玩乐”:放烟花、炮竹,看舞狮、乡戏,聚众赌博,喝酒,吃肉。在物质与娱乐生活双重匮乏的时代,正是这“吃喝玩乐”给春节渲染上浓郁的节日气氛。对于孩子来说,春节的莫大吸引力就在于平日里吃不到的糖果糕点、美味佳肴,都可以在春节期间不加节制地吃吃吃。中国人过传统节日,好像最终都会落实为对舌尖与胃的告慰,以致每个传统佳节都有一种标配性的应节食物,比如春节有年糕,元宵有汤圆,清明有青团,端午有粽子,中秋有月饼,冬至有饺子,腊八有腊八粥。

  潮汕的年糕与今日超市里常见的可以拿来做菜的宁波年糕、韩国年糕不一样。潮汕年糕是一种甜食,俗称“甜粿”,以糯米粉加入糖浆,充分搅拌,装入一种铁皮蒸具中,然后蒸熟,即是甜粿。几乎没有人拿甜粿来炒菜,它只适合当糕点吃。过去潮汕人家蒸甜粿,分量特别大,少则要用数升糯米,多则是十几升,使用一种特制的盆状大蒸具,在烧柴的土灶蒸一整天,才能熟透。

  在没有多少零食的时代,年糕可谓是最解馋的糕点, 可以一直吃到清明节左右。吃年糕时,切割出一块,再切成小片,拌着鸡蛋清入锅油煎——油里若放点葱头,会产生一种浓郁的香味,煎至焦黄、绵软,取出装盘,再撒上一层研碎了的芝麻、花生与白糖,味道美极了。不过,如今由于平日里都可以买到各种美味的点心,人们对年糕已不稀罕,很少有人再在过年时蒸大分量的年糕了,只是在燃气灶上象征性蒸一点。

  如果说,年糕只是春节的点心小吃,那么过年的大餐,就是年夜饭了。

  年夜饭,家乡人习惯称为“团年饭”。在过去,除夕之夜一家人一块吃的团年饭,无疑是多数人一年当中吃得最丰盛的一顿饭。鹅肉、鸡肉、猪腿、鱼丸、鱼脯,是潮汕人的团年饭最常见的食材,最让我食指大动的一道菜,是猪肉炖河鲀脯,肉质鲜美的河鲀脯充分吸收了猪肉与酱料的油水,味道香浓又不肥腻,回想起来都会加速唾液的分泌。

  我小时候,年夜饭的那些美味佳肴,是日常饭桌上难得一见的,许多人家平日里没吃过几天大鱼大肉,但过年了,都少不得要杀猪宰鹅,享受几天高脂肪、高蛋白的味道,过一个肥年。所谓浓厚的年味,说透了,就是这么形成的。而今天,人们之所以会觉得年味淡了,主要的原因也在于:平日与春节的差异已经被丰富的物质与娱乐生活所抹平,节日的独特性与氛围衬托不出来。

  在我的印象中,潮汕人的团年饭吃得特别隆重,祭拜过天地、社神与祖宗之后,大约下午四五点钟,团年饭便开桌了,一直吃到天黑,因为菜肴特别多,又允许全家人都喝点小酒,边吃边聊,这一顿饭可以吃很久。又因为时值冬季,天气寒冷,菜肴上桌后特别容易冷却,所以潮汕文化圈的一部分地区又形成了吃年夜饭时在饭桌中间放置一个火炉(火锅)、随时加热食物的习俗,这叫做“围炉”。

  广府文化圈的年夜饭则少不了吃“大盆菜”——所谓大盆菜,指将要吃的各式菜肴都装在一只大盆中端上桌,一家人围在一起共同吃一盆菜,寓意“团圆”。常见的盆菜食材是猪肉、猪皮、鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇等,这些食材经过烹饪(或煎,或炸,或焖,或卤)之后,再层层装盆,组合成大盆菜。这个过程叫做“打盆”。打盆不是随机的大杂烩,而是颇有讲究:哪些菜肴适合先吃,可放在顶层;哪些菜肴需要吸收酱汁,应该放在最底层,合理的叠放次序,可以保证酱汁逐渐下渗,味道一层比一层醇厚。吃团年饭时,一盆菜端上来,一层一层往下吃,口感丰富,层次分明。


  以前广府人过年吃大盆菜,都是家家户户自己动手,各有家传美食,各展独门秘技,同样的食材,因烹饪的手法不同,做出来的味道也大异其趣。但今天的广州、深圳市民,已很少在家自制大盆菜了,都习惯到饭店吃年夜饭,各饭店也会提供流水线制作的大盆菜。因为越来越多的市民都喜欢在外面吃年夜饭,除夕之夜,广州等都市的各大饭店一桌难求,必须提前好多天预订,在规定时间内吃完走人。虽然在饭店吃年夜饭可以省却做菜、洗碗的劳累,但也失去了备宴的乐趣与吃饭的从容。

  大年夜吃大盆菜是广府文化的特色,不知从何时起,这一风俗又传入潮汕文化圈与客家文化圈,有些潮汕人家和客家人也会在除夕夜吃大盆菜。

  前几天,有位西北的友人来信询问:他计划带着一家人来广州过春节,问有什么推荐的饮食。我没有向他推荐吃大盆菜,毕竟,大盆菜更适合大家庭围桌吃饭,因为菜肴越丰富,味道越丰富;但现在的一家三口如何吃得完大盆菜?若有“小盆菜”尝尝鲜,倒还差不多。我建议说,既然来到沿海,应该多试试海鲜。膏红肉肥的海蟹,整个蒸熟,不用添加任何调味料,就是顶级的人间美味。

  当美味不再是节日的装饰品,而成了日常的一部分,年味开始变淡,如何将春节过得与众不同,成为多年之后回忆起来最深刻的人生印记,也许是有志于复兴传统节日文化的人需要解决的一个问题。

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