醉辉皇 上海中心的潮汕风味
阅读提示：耿治涛几乎白手起家在上海滩打拼了整整二十年，要说成功的秘诀，其实就是两个字：诚信。
撰稿、摄影｜沈嘉禄
他为上海引进了印度洋的鲥鱼和黄鱼
在上海餐饮界提起阿涛，知名度相当高。他的真名叫耿治涛，15岁从淮南到上海来创业，不久进入风生水起的餐饮界，向各大饭店提供海鲜与牛肉等货源。他的海鲜都是从巴西、智利、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国直接进货。拜货运渠道的畅通和保鲜技术的先进，海鲜也实现了活态运输，比如美国的象拔蚌和波士顿龙虾，在低温条件下存活期可超一个月，漂洋过海到了上海后“只只活”。
阿涛说：“餐饮业是经济形势的晴雨表，早在二十多年前，上海的餐饮市场相当火爆，民营企业与国营企业形成了良好的竞争态势，在好几条美食街上，老板都以生猛海鲜为招徕客人的法宝。上海人的传统食谱中少不了海鲜，以往带鱼、鲳鱼、黄鱼、梅子鱼、墨鱼等大都是冰鲜，那么当市场上出现了活海鲜，就自然成为一大消费亮点。后来深海鱼进入市场，虽然价格昂贵，但因为口感更加好，少脂肪，少胆固醇，优质蛋白质丰富，有利于健康，上海人就舍得在这一块上消费。”
当然，中国海域的渔业资源有限，过度捕捞也造成难以修复的伤害，为了满足越来越旺盛的市场需求，远洋渔船得向外海寻找资源，另一方面也要向渔业大国进货，方能使供求双方获得相对平衡。
比如鲥鱼，以前我们只吃国产鲥鱼。长江鲥鱼产于长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最胜，但因过度捕捞，长江鲥鱼遭遇种群危机，到了上世纪80年代基本绝迹。在此背景下，在外形和口感上最最接近长江鲥鱼的缅甸鲥鱼就成了当仁不让的B角。据阿涛称，目前上海水产市场上供应的鲥鱼，90%来自缅甸，珠江鲥鱼或美国鲥鱼的市场份额极小。号称长江鲥鱼的商家，大致可以认定他在“卖拐”。
阿涛可以说是上海第一个引进缅甸鲥鱼的水产商户。有一次他从汕头进一批濑尿虾，看到货舱还有空，就随手装了十几箱缅甸鲥鱼填充，想不到上海市民对鲥鱼的记忆非常深刻，在市场上一露面就被抢光。这货进口价也相当便宜，利润空间巨大，这使阿涛信心大增，每年进口缅甸鲥鱼达到500吨。
有一天，阿涛的朋友请一位缅甸商人来吃饭，那是一个做了四十年翡翠生意的缅甸老板，也算见多识广之辈，但当他吃到一条古法清蒸鲥鱼时，因为火候到家，调味到位，肉质肥美丰腴，不由得大为感叹：“中国什么都好，连鲥鱼也比我们缅甸的好吃。”阿涛告诉他：“这条鲥鱼不是长江鲥鱼，也不是美国鲥鱼，就是缅甸鲥鱼，但是烹饪上体现的仍是中华料理的精髓。”
缅甸老板恍然大悟：“中国的烹饪艺术拯救了缅甸鲥鱼的名声。”在缅甸和孟加拉，鲥鱼一般都是抹上重口味的酱料火烤，或者猛火红烧，结果肉质粗老，不堪入口，遑论本味。
缅甸黄鱼也是阿涛最早引进的。缅甸黄鱼绝对是野生的，纤维要比传统的东海大黄鱼稍粗，但正是这个特点，使它保持了野生黄鱼的原味和本香，清蒸或加咸菜烧汤，绝对老味道。如果稍加盐暴腌，又能吃出滑溜溜的蒜瓣肉。
这里有一个奇异的“海洋世界”
阿涛的进口海鲜生意随着上海经济的持续向好而越做越大。做生意，少不了应酬，阿涛一般找一家由自己供货的饭店请人吃饭，顺便介绍自己的海产品。但有时他发现蛮好的海鲜，却被厨师搞砸了，过度加工或添加了过多的调味品，粗暴地掩盖了本味。有朋友对阿涛说：“其实做海鲜不难，能够保持原汁原味就成功了一大半。”阿涛觉得有道理，就于三年前在先锋街上开出了一家饭店，取名“醉辉皇”，以潮汕风味一炮打响。
饭店开在商务楼里，装潢上复刻海派老洋房的古典情怀，柚木门窗、齐胸高的护壁、细木拼花地板，连桌椅和软装潢也令人仿佛置身于30年代流金岁月，墙上还挂满了名人字画。更专业的水准体现在主业上，比方说，饭店以海鲜为立身扬名之本，一般酒家的鱼缸，往往以一只气泵带三四只鱼缸，结果莫名其妙地发生鱼虾死亡的急人事情，而阿涛店里是每只鱼缸配一只气泵，水里的盐分也是单独配制的，以最大限度模拟原生态海域环境。
阿涛说：“太平洋、大西洋、印度洋的含盐量和水温都是不一样的，即使在我国，从北海到南海漫长的海岸线上，从水温到含盐量都有千差万别，你偷懒，用一种水来供养全世界的鱼虾，哪有不死的道理？我知道如何还原海洋生态，善待海鲜，它们自会回报你最美的味道。”
在阿涛的店里，一长溜玻璃鱼缸是客人一进门就可以欣赏的美景。鱼缸里逡巡着从印尼来的苏眉、青衣、龙趸鱼、东星斑、黄皮老虎斑、红瓜子斑、海红斑，从澳大利亚或加拿大来的红毛蟹、长脚蟹、面包蟹、雪蟹、斑节虾、九孔鲍，从智利、古巴来的大龙虾，从爱尔兰来的竹蛏皇，从法国来的布列塔尼蓝龙虾和吉拉多生蚝，从西班牙来的红虾，来自马来西亚的金钱豹石斑鱼，以及来自汕头的响螺……不少小朋友进入饭店后不是急着要吃冰淇淋，而是涌到这里观看悠哉游哉的鱼、蟹、虾、蚌，将这里当作海洋世界来欣赏并增长知识的。所以阿涛要求管理鱼缸的员工必须非常耐心地向小顾客讲解这方面的知识，并保证他们的安全。长期以来，在阿涛的严格要求下，饭店的鱼缸都是不能有积水的，而且灯光调节得非常柔和、清晰。
深海大响螺是潮汕地区的高档食材，其味可与鲍鱼媲美。响螺生长缓慢，5到8年才能长成800克左右的一头。响螺出肉率极少，卖得贵是有道理的。烹制响螺是一门技术活，无论是油泡还是煲汤，在刀工、火候上都十分讲究。高品质的响螺在油泡或爆炒后，螺片如花边般微微起皱，肉质滑嫩爽脆，甘美异常。厨师不积十年之功，根本无法奉献隽品。
醉辉皇对龙趸鱼的烹饪之法也大有讲究，强调无为而治，一条超过10公斤的龙趸鱼，批净装盘，由两个小伙子抬上桌，三分之一刺身，三分之一打边炉，剩下鱼头和鱼尾上浆挂糊后过油黄焖，鱼肉久煮不老，深海鱼的质地被提升到艺术享受的高度，令人食之难忘。
从美国西雅图上岸后直接空运到上海的象拔蚌堪称世界之最，这种象拔蚌每只体量在一公斤左右，由于生长海域洁净无污染，而且低温，肉质相当鲜嫩，通体雪白，批成薄片后铺在冰屑上，收缩起皱，接近透明，入口爽脆而弹牙，回甘甜鲜，国内或日本的同类产品难以比拟。内脏按上海人的口味烧泡饭或生米滚粥，都是物尽其用的完美收场。
抢占市场高地的制胜法宝
醉辉皇的海鲜从世界各国的海域直接进货，无论冰鲜还是活态，讲究一个鲜字，烹饪上追求原汁原味，故而生意很好。而且阿涛对客人有求必应，“凡是你叫得出名字的海鲜，三天之内必定给你找来”。阿涛的自信，来自他在全世界都建立起来的供货网络。有一次有一档客人要吃一种名叫“忘不了”的深海鱼。阿涛此前也没听说过，但他一口答应。三天之内，他果然在南太平洋一座小岛上找到了。
这种鱼原名Empurau，原产于马来西亚沙捞越诗巫拉让江的上游和下游两段水域。这种河鱼喜欢吃岸边密密麻麻野生的风车果，看准了垂挂在树枝上的果实，这厮便从水下窜起，居然可以跃上5米之高，一口吞下果实。所以这种鱼的肉质十分优良，与西班牙伊比利亚吃橡果的黑毛猪一样，烹饪后入口，食客就会吃到一股植物油脂的香味，故而俗称“忘不了”，被列为马来西亚十大淡水鱼之首。
“忘不了”鱼身较白，肉质鲜美、细致和芳香，清蒸是最理想的烹调方法。而鱼鳞也可以用来酥炸，成为下酒妙品。当然，这种海鱼游速极快，可与金枪鱼媲美，加之生性聪明，只能垂钓而不能网捕，世界上的钓鱼爱好者以钓获一条“忘不了”为终身荣耀。
好了，当这条体重达10公斤、全上海难得一见的“忘不了”经古法清蒸后在喝彩声中上桌时，知味的客人彻底被阿涛的采购能力与这条鱼的美味征服了。
后来，阿涛又在浦东小陆家嘴地区的东亚银行大楼里开了一家醉辉皇，深受金融区商务客的好评，“吃海鲜去醉辉皇”，成了一种经验和口碑。这家店开了一年多，好评如潮，然而意料之外的是物业产权突然变更，租借合同被迫中止。但一批老吃客强烈要求醉辉皇留在陆家嘴，于是阿涛“移驾”至上海中心三楼。作为上海的制高点，上海中心对餐饮企业的招商要求极其严格，规划只招三家，醉辉皇就是其中的一家。
今年上半年，虹许路上的醉辉皇古北店也开张了，这里的装潢也力图营造老上海的怀旧气氛，也有全上海最好的海水鱼缸和平时难得一见的深海鱼类。石锅鳗鱼饭、醉辉皇一品炒饭、虾饺皇、潮州冻乌头鱼、菜干猪肺汤等潮汕家常风味做得十分用心，成了食客的最爱。
接下来，阿涛还准备在龙华朵云轩艺术展示中心里开一家，以满足周边地区商务客人和居民的消费需求。阿涛总是在抢占市场高地，因为他手里有商端的食材，这是他的制胜法宝。
醉辉皇的牛肉也值得向朋友推荐，他家从加拿大和其他产牛大国进货，还有一部分是中国吉林引进的日本黑牛名种。世界顶级的雪花牛肉吃起来就是惊艳，比如涮锅，矿泉水煮沸后，将雪花牛肉片在沸水中漂几下就行了，蘸着简单的调料吃，入口即化，无筋无渣，原汁原味，腴香鲜美。还有一款取法文火红焖，雪花牛肉切大块，在砂煲里加入自配的调料后在文火上焖四五个小时，然后大火收汁，使卤汁紧包，点灯上桌，红亮稠厚，酥而不烂，入口后同样无筋无渣，酱汁浓郁，许多食客舍不得浪费碗底的酱汁，叫一碗面来拌着吃，满满的幸福感一下子升上脸颊。第三种是西冷牛肉粒煸炒，也是家常风味中的丰腴享受。其他还有红酒焖牛尾、咖喱牛腩等，都是点击率颇高的佳肴。
耿治涛几乎白手起家在上海滩打拼了整整二十年，要说成功的秘诀，其实就是两个字：诚信。前不久获得《米其林指南》中国上海版星级的饭店中有不少就是阿涛的长期客户。他们认为从阿涛那里采购海鲜，质量就有了可靠保障。所以说米其林这颗星，有阿涛的一半功劳。
