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中国并不是美食的孤岛

日期:2018-11-28 【 来源 : 万博体育网址周刊 】 阅读数:0
阅读提示:从全人类的角度看,中国并不是美食的孤岛,国外美食同样能引起大家的共鸣。眼光放长远以后,我们还可以从别国的美食,来反观自己国家的美食历史。
作者|阙 政

  “我为什么要饿着肚子打开这部纪录片?”“友情提示看本片之前一定要吃饱”“急需发明一种可以从手机屏幕里往外夹菜的功能”“奇怪,手机上怎么有牙印”“我把螺蛳粉的汤都喝完了”……

  毫无意外,《风味人间》又刷了屏。这部由陈晓卿团队创作的美食纪录片,再度点燃了吃货们的味蕾,目前播到第五集,在豆瓣上依然保持着9.3的高分。

  初打开《风味人间》的时候,感觉到一股熟悉的气息扑面而来——阿鲲的配乐,李立宏的旁白,陈晓卿还是总导演,观感用一个字来概括,还是“馋”。

  然而再看下去,就品出了与陈晓卿前作不同的风味——《风味人间》不再局限于舌尖上的“中国”,它把舌头,伸向了整个地球。


并不是只有中国人才吃奇奇怪怪的东西


  “山海之间”、“落地生根”、“滚滚红尘”、“肴变万千”、“香料歧路”、“江湖夜雨”、“万家灯火”、“风味之旅”……纵观《风味人间》的8个篇章,无不以全球视野来看待美食文化。

  “这一次,我们在美食话题的探讨上要稍微复杂一些,每一集都展示了从历史过往到今时今日,食物所经历的变化和全球化的流转。”执行总导演陈磊告诉《万博体育网址周刊》,摄制组为此跑遍了全球六大洲20多个国家和地区,除了南极洲都到了,“拍之前就明确了这部纪录片的世界观:食物面前,人人平等。我们想以平等的眼光来看待中国和国外的食物——从全人类的角度看,中国并不是美食的孤岛,国外美食同样能引起大家的共鸣。眼光放长远以后,我们还可以从别国的美食,来反观自己国家的美食历史。”

  在《风味人间》里,许多食材都有着它在世界领域庞杂的支线,彼此之间又巧妙勾连——安徽宏村拿年猪的后腿腌制火腿,西班牙多纳托的窖藏室里,每条火腿也有自己的“发展个性”,东西方工艺异曲同工,欧亚大陆两端不谋而合;占据中国主食半壁江山的小麦,吃法已是眼花缭乱,这种原本发源于西亚的谷物,传遍世界,发展出了不同的形态,可以是河洛平原上绿油油的“碾转”,也可以是伊朗报纸一般的“拉文什”;同样一枚土豆,在甘肃人的千锤百炼下化作粘稠的“洋芋搅团”,淋上酸水辣油就是“宜菜宜饭”,到了法国,被厨师们在铜锅里加上奶酪,又幻化作了“瀑布土豆泥”。而在秘鲁这个土豆的源生地,至今还保留有全世界土豆原种基因库,千奇百怪的土豆品种都可以在这里见到。

  在陈磊执导的第四集“肴变万千”中,说到吃“臭东西”,一上来就开宗明义:“嗜臭并不是中国人的专利,遥远的北欧,也能找到臭名远扬的知音。”

  “都说中国人喜欢吃奇怪的东西,皮蛋、臭豆腐、臭鳜鱼,其实放眼全球,喜欢臭臭美食的可不只是我们——瑞典的鲱鱼罐头、欧洲的蓝纹奶酪……臭臭美食最初可能是祖先们在某个时刻偶然发现,腐败发酵可以为食物带来新的风味,而现在我们也知道了它们的科学原理:鼻子前端闻到的气味,经过口腔再回流到鼻腔里之后,大脑对此的感受就很不一样了,嗅觉结合了味觉系统,这就是我们常说的‘闻着臭,吃着香’的道理。而这种‘后置嗅觉’,人类是普遍存在的,所以并不只有中国人喜欢吃臭臭的东西。”

  不只是《风味人间》澄清了全球范围内的美食“偏见”,这部纪录片还衍生了一档美食清谈节目《风味实验室》,在“实验室”里,各路美食界的KOL被请来畅谈,话题从“那些穿梭全宇宙的食物”,到“臭味相投”,关于食物的真相,越辩越明。


人情比美食更有嚼头


  当年“舌尖”系列之所以受到观众宠爱,正因为它拍摄的不只是纯粹的美食,还暗含着“人情比美食更有嚼头”的意思。

  如今,《风味人间》的世界美食背后,仍然有着浓浓的人情味。食物的迁徙背后,正有着移民迁徙的足印——海南人初闯南洋,靠制作鸡饭维生,走街串巷沿途叫卖,如今扬名天下的“海南鸡饭”就是这么来的,它并不诞生在故乡海南。百年前,中国劳工登陆秘鲁,苦役期满后留下来,首先帮助他们立足的就是中餐馆,这样的历史背景促成了如今秘鲁首都利马的4000多家中餐馆……

  “许多海外中餐都会和在地时的风味有所不同,但不能因此就说它们不是中餐,或者去看轻它。”陈磊告诉记者,“它们有自己存在的价值,隐含着历史和人群的迁徙。迁就当地口味,在异乡得到认可,这正是它们生存能力的体现,美食的生命力恰恰在这里。”

  历经一年多的拍摄周期,摄制组却不像弹幕里艳羡的那样,走到哪里吃到哪里。更多时候,导演们都更在意如何将食物最美的状态呈现给观众,为此动用到了细致到显微镜级别的“显微摄影”——马肉上一片晶莹剔透的雪花晶,豆腐点入卤水瞬间云集起来的网状结构,大闸蟹遇到醋汁时的蛋白质变性……寻常镜头下看不见的风景,令人叹为观止。

  而让陈磊最为感动的,却是浙江龙泉一枚最最普通的灰碱粽:“大家不会觉得灰碱粽很新奇,但是当地人经过一年的水稻播种,收成时还会进行一场虔诚的仪式——这让食物一下子变得不一样,变得一点都不普通,让人感受到从祖先的精耕细作一直到今天,我们身上一些不变的东西,感受到简简单单的粽子,也包含着漫长的历史和人文。风味不光是指食物本身的味道,风味人间,更多是通过食物的味道去了解世界,了解生活。”

  正如纪录片中所言:“环球同此凉热,边界逐渐模糊,然而地球上多元的风土,依旧定时守信,孕育出多彩的食物,以古老的方式,静默的力量,帮助我们在日趋雷同的日常生活里,辨认对方,看清自己,山川依旧,风味不改。”

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